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牛肉怎么排酸

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  文章导读

  日常生活许多 情侣喜爱去西餐店吃西餐,由于西餐店的格调比较好,吃过纯正西餐牛排的人应当了解,我们基本的方式制做的牛扒和老外制做的牛扒口味是一定区别的,这类区别一个是由于食物上的区别,更关键的是由于牛羊肉沒有开展排酸解决,因此口味才会不一样,那麼牛羊肉怎样排酸呢?

  历经排酸后的牛羊肉材质更为鲜嫩了,并且含有轻度的发醇的香气,色调也比以前更为红会亮。它的操作步骤极为简易,要是将牛羊肉切割成块状,清洗沥干水分后放到排酸机内,设定好溫度(一般是3℃-5℃),历经一周(我们把发酵时间设定在21天)以上的发醇后,它就可以极致“超级变身”。

  小量生产加工,沒有排酸机仍然排酸

  排酸机对我们而言不可或缺。可是假如大伙儿不愿选购排酸机也没有关系,我们仍然能够 给牛肉排酸,可是排酸实际效果要稍微稍逊于这台设备。但是较为排酸后的实际效果,毫无疑问比大伙儿从目前市面上立即选购的进口肉材质、香气和色调必须好非常多。

  人力排酸的具体步骤方式:取新鮮的牛羊肉切割成2500克的块状,用能够 透气性的纸(例如生宣纸)包好,放进冷冻电冰箱内(3℃-5℃)储放大约一周。在储放全过程中,纸会渐渐地被淋湿,没有关系,取下牛羊肉,再次拆换纸型就可以。排酸完毕后,取下牛羊肉你能发觉牛羊肉表层全是发涩的,没有关系,片去发涩的表层就可以运用。

  以上便是有关牛羊肉怎样排酸这一问题的详细介绍。要想吃到好的牛扒,针对牛羊肉的挑选是有十分高的规定的,一定不可以挑选灌水的牛羊肉,日常生活大伙儿假如要想牛羊肉更为的鲜嫩,就需要开展排酸解决,期待以上详细介绍的牛肉排酸方式能够 协助到大伙儿。

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  排酸牛肉是牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸的牛肉,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

  中文名

  排酸牛肉

  材 料

  牛肉

  味 道

  鲜香

  分 类

  家常菜

  特 点

  高蛋白、高能量、高营养

  1

  营养价值

  2

  产品优点

  3

  做法

  4

  菜品特色

  5

  营养价值

  编辑

  排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。排酸牛肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分,像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

  编辑

  排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍,排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

  编辑

  1、剔骨分割前,胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。2、分割车间室温0-10℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割,如再需细分割,则按供货合同要求进行。

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  烹饪简单

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  营养丰富

  词条图册

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  排酸牛肉是什么意思

  牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

  牛肉为什么要排酸

  “排酸肉”是指活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度(0℃~4℃)、湿度(70%~80%)和风速下放置24-72小时。在酶的作用下,牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时,冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。 与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调,肉质口感更好、味道更香浓,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高。

  牛肉排酸方法

  干式排酸

  干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上,但它是不密封的,这意味着肉中的水分会被排走。因此,肉质收缩,香味会浓缩,但排酸方式也使得牛肉嫩化,形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表,售卖前必须分割修整。

  湿式排酸

  湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于,它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸(密封意味着水分挥发不出去),并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的,因为它们保留了自己的水分。但要记住,“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分,尽管它是乏味的水分。一些批评者认为,湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味,它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化,延长销售前的保质期。

  湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜,平均价格比干式排酸牛肉便宜25%左右,它的主要缺点是味道平淡。在美国,湿式排酸牛肉往往是便宜的,且占领着肉类市场的主导地位,市场上销售的牛肉几乎90%都是湿式嫰化牛肉。

  排酸牛肉的好处

  排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。

  排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

  排酸牛肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分,像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

  排酸牛肉产品优点

  排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍,排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

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  原标题:牛肉为什么要排酸?好处是什么?

  “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体悬挂在安全且无菌,氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化。

  牛肉为什么要排酸?

  很多人认为刚宰杀出来的牛肉是最新鲜的,但其实不然!

  牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸,对人无害,但会影响牛肉风味,因此必须将牛肉进行冷却排酸处理!

  1、加强肉的口感,味道鲜嫩

  2、改变肉的结构,有利于人体消化吸收

  3、减少肉中的有害物质含量

  4、低温可避免微生物对肉质的污染

  一块肉的营养价值,在未排酸的情况下食用,只能获取其30%的营养,经过排酸后,人体可获取其80%-90%的营养。

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  排酸肉的特点

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  第一招:看。

  新鲜肉——呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。

  次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。

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  第二招:摸。

  新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

  次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。

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  第三招:闻。

  新鲜肉——有淡淡的肉腥味。

  次鲜肉——稍有氨味或酸味。

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  恒都排酸库特点:

  严格遵守企业规定,使用前将库内进行彻底清理消毒!

  采用提前预冷,温度控制在0°,相对温度保持在80%~90%

  胴体间距不小于15厘米,每条轨道最多挂30个二分胴体。

  恒都建成基于RFID的肉牛养殖链全程管控系统,实现了从繁殖饲养到加工运输的全程安全管控和质量追溯,保证了肉品的质量,从养殖到餐桌,我们只做最专业的!返回搜狐,查看更多

  责任编辑:

  现如今,消费者越来越关注食品安全,从牛肉行业来看,排酸冷鲜肉逐渐出现在公众的视野中。那么什么是排酸牛肉?牛肉又为什么要排酸?本次庖丁解牛为你一一解答!

  一、牛肉为什么要排酸?

  很多人认为刚杀出来的“热鲜牛肉”最新鲜,但其实不然。

  动物被屠宰时,由于受到惊吓,全身痉挛并产生有害细胞,体细胞失去血液的氧气供应,进行无氧呼吸,体内产生一种对人体有害的物质——乳酸,因此,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。

  那么,牛肉为什么要冷却排酸呢?

  1、加强肉的口感,味道鲜嫩

  2、改变肉的结构,有利于人体消化吸收

  3、减少肉中的有害物质含量

  4、低温可避免微生物对肉质的污染

  一块肉的营养价值,在未排酸的情况下食用,只能获取其30%的营养,经过排酸后,人体可获取其80%-90%的营养。

  早在上世纪六七十年代,欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

  二、牛肉如何进行排酸?

  冷却排酸,这是一个非常复杂的生物化学过程,根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下,放置24——72小时,将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP,味精的主要成份),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时,冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

  三、牛肉排酸的方式?

  1.干排(dryaging)

  经过屠宰和处理的牛肉,只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸,这一过程短则10~11天,长则数星期,通常干排4周是牛肉状态最好的时候。

  经过干排的牛肉通常价格昂贵,因为在排酸的过程中,牛肉会流失重量,而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘,有丰富而分布均匀的脂肪含量。

  干排的过程主要给牛肉带来两种进化:首先,水分从肌肉里蒸发出来,能提升牛肉的香气和味道;同时,自然酶作用于肌肉组织,让牛肉变得更柔嫩。

  干排牛肉外部会长出一层霉菌,并不破坏肉质,反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软,烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

  2.湿排(wetaging)

  湿排相比干排来说,牛肉并不损失重量,耗时也比较短,是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后,封闭于真空袋中存放数天,同样可以增加风味和柔嫩程度。

  排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰场普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感,这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。

  排酸牛肉营养价值比普通牛肉高,具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,肉质柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼和消化,肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。

  展开全文

  消费提示 买肉要挑排酸的

  超市、农贸市场出售的鲜肉中,很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵,但好熟易烂、味道鲜美,受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉,它对人体健康究竟有什么好处呢?  排酸肉就是冷却肉  我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。

  买时要学会鉴别

  从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别。

  热鲜肉和冷冻肉各有弊端  目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。  冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。


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